低糖板栗果脯产品特色、工艺流程、加工技术

低糖 板栗 果脯也就是我们常说的板栗蜜饯，是以板栗为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。同时除了作为小吃或零食直接食用外，板栗果脯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。今天小编就来说说低糖板栗果脯产品特色、工艺流程、加工技术。

一、产品特色

低糖板栗果脯通过 淀粉 酶糖化处理，将淀粉部分水解，解决了板栗加工产品中淀粉易回生和老化的问题，同时通过无菌 包装 ，降低了果脯含糖量，减少消费者食用后的发胖顾虑。

二、主要原辅料

选用规格为50粒/500克的优质板栗、白砂糖、 柠檬 酸、淀粉酶。

三、主要设备

八链道板栗脱壳机、抽真空设备、无菌包装设备。

四、工艺流程

板栗→挑选→脱壳→预煮→漂洗→酶处理→真空浸糖→常压浸糖→烘干→包装

五、操作要点说明

1、板栗脱壳

用板栗脱壳机脱壳，要求脱出的鲜板栗仁无锈斑，色泽鲜黄色。

2、预煮

板栗在护色液中微沸大约20分钟，以护色液(护色液为0.1%柠檬酸溶液)淹没板栗仁3～4厘米为好。

3、漂洗

用60～70都清水漂洗10分钟，挑拣出破碎、变色、带斑点等不合格果。

4、酶处理

加淀粉酶处理，用酶量视果品的品种而定，pH值和温度视所用酶的特性而定，时间以果实变软为好。

5、真空浸糖

糖液浓度30%，浸没经酶处理后果块。真空度0.053～0.093兆帕，抽气时间25～30分钟。停止抽气后，继续浸泡10～20分钟。

6、常压浸糖

糖液浓度为45%左右，煮沸，微沸30分钟，浸泡至栗实糖度为40%以上为好。

7、烘干

先将浸糖后的果块沥干糖液，用80～90℃热风干燥，再烘至水分8%～10%。

8、包装

采用无菌包装。

六、产品质量指标

1、感官指标

(1)色泽

呈均匀棕黄色。

(2)外形

整料或分瓣果，无破碎果，在规定的存放条件下，在规定时间内不返糖、不流汤。

(3)口感

产品不发硬，稍有韧性，有板栗的特有风味，甜而不腻，口感好。

2、理化指标

总糖40%～50%;水分8%～12%。

3、卫生指标

大肠菌群≤30个/100克;细菌总数≤750个/克;致病菌不得检出;食品添加剂符合GB2760-81的规定。

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